Rientrare negli Store Scavolini dopo una lunga pausa estiva è un po’ come tornare a casa ! Ad accoglierti locali caldi e confortevoli!
Sabato allo Scavolini Store di Grumello al Monte in provincia di Bergamo io e Clara (http://www.clarapasticcia.ifood.it/) abbiamo presentato il nostro show cooking ispirato a due primi autunnali: Clara ha proposto i pizzoccheri con zucca funghi e pancetta ( la ricetta la trovate qui http://www.clarapasticcia.ifood.it/2017/10/pizzoccheri.html); mentre io ho promosso un risotto mantecato al taleggio con crema di zucca e cialda croccante .
Come molti di voi sapranno il risotto è uno dei piatti che preferisco cucinare in assoluto; mi piace prendermi cura di lui nella preparazione e rispettare tutti i passaggi canonici per una riuscita perfetta!
Per questa ricetta alcune preparazioni possono essere anticipate come il brodo, la crema di zucca e la cialda di parmigiano per cui non scoraggiatevi per i diversi passaggi !
Ingredienti per 4 persone
- 350 g riso carnaroli
- 250 g zucca decorticata
- 1 scalogno
- 1 foglia di alloro
- 150 g taleggio
- 50 g burro
- 1/2 bicchiere vino bianco secco
- 2 cucchiai di olio
- 1 l brodo di carne (acqua, sale grosso, sedano, carota, cipolla, alloro, biancostato di manzo (300 g) e 1/2 gallina)
- 100 g parmigiano grattugiato
- 1 rametto di rosmarino
- 1 rametto di salvia
Il brodo:
Il brodo nelle preparazioni dei risotti fa la differenza e se preparato in casa ha tutto un altro sapore! L’aggiunta di aromi che lo impreziosiscono e una cottura prolungata consentono di arricchirne il gusto!
In una pentola versare l’acqua la carne di manzo e di pollo, il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzetti grossolani , il sale e la foglia di alloro. Mettere sul fuoco lento e portate a bollore. Se necessario eliminare la schiuma (grasso ed impurità della carne ) che si forma in superficie. Cuocere lentamente il brodo per circa due ore.
Filtrarlo separando il liquido dalla carne e le verdure.
Crema di zucca
Scaldare l’olio extravergine in una padella ed unirvi lo scalogno e la zucca tagliati grossolanamente. Unire la foglia di alloro per insaporire. Cuocere la zucca per circa 10 minuti aggiungendo poco brodo se dovesse risultare troppo asciutta. Con l’aiuto di un minipimer frullare la zucca sino a renderla una crema aggiungendo del brodo per raggiungere la cremosità desiderata.
Cialda croccante
Frullare il parmigiano grattugiato in un frullatore insieme alle foglie di rosmarino e basilico fino ad ottenere una polvere dal colore verde. Ricoprire una teglia con della carta da forno e stendere la polvere di parmigiano ed erbe aromatiche. Mettere in forno caldo 180 gradi per 5’minuti , il tempo necessario per sciogliere il formaggio.
Lasciare raffreddare.
Il risotto
Scaldare leggermente un tegame sul fuoco e lasciarvi tortate il riso.
Sfumarlo con il vino bianco e lasciare che il liquido venga assorbito completamente. Aggiungere quindi il brodo filtrato e riscaldato nuovamente per mantenere costante la temperatura di cottura del risotto . Salare a piacere tenendo conto che il brodo è stato già salato. Consiglio di assaggiare prima di aggiungerne altro.
Due minuti prima del termine della cottura del riso togliete dal fuoco e mantecare con il burro ed il taleggio precedentemente tagliato a piccoli pezzetti. Continuare a mescolare il risotto fino a quando il formaggio sarà completamente sciolto.
Il risotto deve risultare cremoso, “all’onda” quindi se necessario aggiungere del brodo per la consistenza desiderata.
Assemblare le diverse preparazioni mettendo sulla base del piatto il risotto, aggiungere la crema di zucca e sbriciolate il croccante di formaggio ed erbe aromatiche.
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