Cubotti di tonno impanato con gelatina di aceto balsamico tradizionale di Modena e pesto di rucola

Quando si parla di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ci si riferisce ad una delle più alte eccellenze in ambito della gastronomia italiana!

L’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è mosto d’uva cotto e lasciato invecchiare per lunghissimi anni (minimo 12) in vasselli di legno che variano di tipologia a seconda del sentore che si vuole lasciare all’aceto.

Un Elisir dal colore bruno, sciropposo con un profumo ricco ed un sapore agrodolce e vellutato.

Tempo, pazienza, sapienza una ricetta codificata nei secoli sono gli ingredienti dell’Aceto Tradizionale di Modena che accompagnano L’Acetaia La Tradizione ( www.acetaialatradizione.com) , una cooperativa “d’arte balsamica”, un insieme di artigiani animati da una forte passione che hanno raccolto e tramandato nel tempo i segreti per ottenere questo pregiato capolavoro della gastronomia e che io ho avuto la fortuna di degustare !

L’essenza dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena la si coglie assaporandolo da crudo, sulla frutta, sui carpacci o solo con il parmigiano reggiano! Il bello di essere un’appassionata di cucina però è anche quello di provare nuove consistenze ed  è proprio quello che ho voluto fare per questa ricetta: con l’aceto balsamico in versione gelatina: un delizioso tonno appena scottato accompagnato da una gelatina al balsamico e un pesto di rucola!

 

 

 

 

Ingredienti:

• 300 gr tonno fresco
• 100 gr rucola
• pangrattato
• rosmarino
• salvia
• 40 ml Aceto Balsamico tradizionale di modena
• 1/2 cucchiaino di agar agar
• olio extra vergine d’oliva
• pepe rosa
• 1/2 spicchio d’aglio
• sale

 

Per prima cosa preparare la gelatina di balsamico: scaldare leggermente l’aceto balsamico in una padellina e aggiungervi l’agar agar . Mescolare con una frusta per scioglierlo e versare il contenuto in un piccolo contenitore dai bordi alti in modo da formare uno strato di almeno 1,5 cm. Conservare in freezer per almeno 30 minuti fino a quando si sarà rappreso.

Nel frattempo preparare il pesto di rucola mettendo nel contenitore del mixer ad immersione la rucola, lo spicchio d’aglio, del pepe rosa macinato, il sale e l’olio extra vergine d’oliva e frullare fino ad ottenere un pesto cremoso.

Preparare la panatura per il tonno: tritare finemente le foglie di salvia e rosmarino ed unirli al pangrattato.

Tagliare il tonno a cubetti e passarli nella panatura. Cuocerli un minuto per lato in una padella calda con un filo d’olio.

Servire il piatto passando sul fondo una pennellata di pesto di rucola; adagiarvi il tonno a cubetti alternando con un quadratino di gelatina al balsamico . Guarnire con del pepe rosa in grani.